Kakava: naudojimas ir maistinė nauda

• Tonikas (treobrominas, teofilinas, kofeinas): Kakavoje yra tokių medžiagų kaip teobrominas, teofilinas ir kofeinas: alkaloidų, kurie turi šiek tiek jaudinantį poveikį. Be to, kakavoje esanti geležis ir magnis padeda sumažinti nuovargį. Feniletilamino (PEA) dideliais kiekiais yra žalioje kakavoje. Tai natūraliai mūsų organizmo sintetinama cheminė medžiaga, stiprinanti koncentraciją ir budrumo būseną.

• Antistresas (triptofanas, magnis): Kakavoje yra triptofano ir magnio. Triptofanas dalyvauja serotonino sintezėje (streso valdyme). Magnis mažina raumenų tonusą, todėl kakavai suteikia atpalaiduojančią galią.

• Teigiamas (triptofanas, tertrahidro-izochinolinai, kofeinas, treobominas, salsolinolis): šie komponentai gali suteikti kakavai optimizuojančią galią. Ryšys tarp kakavos ir nuotaikos yra gana sudėtingas, o kai kurie dalykai dar turi būti išaiškinti. Tačiau buvo iškeltos hipotezės, paaiškinančios šį atnaujintą optimizmą po jo vartojimo.

• Antioksidantas (flavonoidai, polifenoliai, tokoferoliai, varis, selenas, vitaminas B9, cinkas): Kakavoje gausu flavonoidų (katechino ir epikatechino), polifenolių, vario, seleno, vitamino B9, cinko ir tokoferolių. Yra žinoma, kad šie aktyvūs junginiai yra antioksidacinės gynybos sistemos dalis, nes neutralizuoja laisvuosius radikalus. Apskaičiuota, kad jo ORAC balas yra 55 653 µmol TE/100 g, o FRAP – 13,74 mmol/100 g, abu šie balai rodo labai didelę antioksidacinę galią. Daugelis šaltinių mano, kad kakava yra maistas, kuriame yra didžiausia antioksidantų koncentracija.

• Širdies Protektorius (lipidai): Kakavą sudaro 1/3 stearino rūgšties, sočiųjų riebalų rūgšties. Pastaroji yra viena iš retų sočiųjų riebalų rūgščių, kuri nesukelia širdies ir kraujagyslių problemų. Be to, jį sudaro dar trečdalis mononesočiųjų riebalų rūgščių: oleino rūgšties, kuri turi širdies apsaugą. Nepamirškime jo stiprios antioksidacinės galios, kuri apsaugo nuo oksidacinio streso, atsirandančio dėl miokardo pažeidimo, taip pat nepaprasto kalio kiekio, kuris padeda palaikyti normalų kraujospūdį.

• Prisideda prie energijos apykaitos (lipidai, angliavandeniai, magnis, geležis): Kakavoje daugiausia yra lipidų energijos. Lipidai yra makroelementai, aprūpinantys organizmą daugiausia energijos: 9 kcal 1 g lipidų. Be to, jame yra magnio, kalcio, vario, fosforo, vitamino B9, cinko ir geležies: jie dalyvauja makroelementų katabolizme, gaminant ATP, ty „energiją“.

• Neuronų gynėjas (geležis): įrodyta, kad kakava pagerina neuroplastiškumą ir apsaugo neuronus. Be to, šis supermaistas suteikia geležies ir cinko: jie natūraliai prisideda prie pažintinių funkcijų.

• Kraujo cirkuliacija (flavonoliai, kalis, natris): flavonoidai, kalis ir mažas natrio kiekis kakavoje padeda palaikyti normalią kraujotaką. Flavanoliai dalyvauja palaikant kraujagyslių elastingumą, kalis ir natris – palaikant kraujo tūrį.

• Anti-anemija (geležis): dėl savo geležies, vario ir vitamino B9 indėlio kakava dalyvauja eritropoezėje (raudonųjų kraujo kūnelių sintezėje) ir raudonųjų kraujo kūnelių funkcionavime. Jų trūkumas turi įtakos raudonųjų kraujo kūnelių formai ir bendrai koncentracijai kraujyje.

• Dalyvavimas raumenų funkcionavime (magnis, kalis): Kakava prisideda prie gero raumenų susitraukimo ir raumenų skaidulų sintezės. Jis stiprina susitraukimui būtinų mineralų: magnio, kalcio ir kalio atsargas.

• Imunomoduliuojantis (geležis, varis, selenas, vitaminas B9, cinkas): kakavoje yra mikroelementų, turinčių esminį vaidmenį imuninės sistemos veiklai: geležies, vario, seleno, vitamino B9, cinko ir galiausiai vitamino D. Šis indėlis stiprina poveikį ir/ arba stimuliuoja baltųjų kraujo kūnelių sintezę.

• Remineralizuojantis (kalcis, magnis, fosforas, baltymai, vitaminas D, varis): Kakava yra tikras remineralizatorius. Kaulas susideda iš 2/3 neorganinių medžiagų ir trečdalio organinių medžiagų (baltymų). Taigi Kakava pažymi visus langelius: magnis, fosforas ir kalcis prisideda prie kaulinio audinio atsinaujinimo ir sintezės; baltymai sudaro skeleto kaulinę matricą. Jo didelis privalumas taip pat yra vitamino D ir vario buvimas. Pastarieji atitinkamai skatina osifikaciją ir jungiamojo audinio sintezę.

• Prisideda prie vaisingumo (selenas, cinkas): Kakava veikia spermą ir testosteroną. Jis gali reguliuoti testosterono kiekį kraujyje per jame esantį cinką. Be to, selenas veikia tinkamą spermos funkcionavimą.

Kakavmedis (taip pat žinomas kaip kakavmedis) yra maždaug dešimties metrų atogrąžų krūmas, priklausantis Sterculiaceae šeimai. Šis medis, kilęs iš Centrinės ir Pietų Amerikos, visada buvo gerbiamas ir mitinio tikėjimo šaltinis actekų imperijoje: jo vaisių sėklos buvo naudojamos kaip valiuta, mokymasis apie jo auginimą yra Dievo Kecalkoatlio dovana, jo vaisiai buvo naudojami kaip valiuta. auka dievams ir kt. Lyg to būtų negana, XVIII amžiaus švedų mokslininkas Linėjus pavadino kakavmedžiu.Theobroma kakava“, o tai reiškia „Kakava, dievų maistas“.

Tačiau kakavmedis yra gana kaprizingas medis, kuriam augti reikia ypatingų sąlygų: atogrąžų atmosfera nuo 16 iki 21°C, be per didelio vėjo ir saulės, rūgščioje, gerai nusausintoje dirvoje su dideliu kiekiu organinių medžiagų ir grybelinis grybiena. Kakavos medis auginamas dėl vaisių: ankšties, jei dar tiksliau, tai mus domina ankšties sėklos: kakavos pupelės, garsiojo šokolado žaliava.

Mes atpažįstame tris kakavmedžių veisles: Forastero, Trinitario ir Criollo. Tai pirmoji veislė, kuri sudaro didžiąją dalį pasaulio produkcijos, jos kakava yra kartaus, o skonis rūgštesnis; pastarasis yra retesnis, subtilesnis ir daug brangesnis.

Kakavmedžiui nėra konkretaus sezono, jis žydi ir duoda vaisių ištisus metus. Kakavmedžių žiedus bitės aplanko retai; Po apvaisinimo gėlė išauga ankštarą: vaisius su kietu lukštu, kuris iš pradžių yra žalios spalvos, bet vėliau įgaus būdingas įvairioms veislėms spalvas (raudoną, oranžinę, mėlyną, violetinę arba geltoną). Ankštis tvirtai pritvirtinta prie savo šakos, tai yra netoliese esanti fauna, kuri vėliau yra atsakinga už sėklų pasklidimą, nes sugeba sulaužyti ankštį. Pirmąsias ankštis krūmas išaugina po 3–5 metų. Per metus ji užaugins apie 80 ankščių, o nuo 20 iki 50 pupelių užtruks šešis mėnesius.

Kakavmedžio istorijoje XIX amžius žymi lemiamą lūžio tašką: kakavos medis yra įkurtas Bioko saloje San Tomė ir Prinsipėje, kuri šiandien yra Pusiaujo Gvinėjos Respublikos dalis. Tai palengvino eksportą Vakarų šalims. Afrikos žemės buvo patrauklios kakavmedžiui, nes šiuo metu Dramblio Kaulo Krantas yra pagrindinė kakavą gaminanti šalis pasauliniu mastu. Kakavos medis ir toliau yra dievinamas ir branginamas, nes pasaulinė paklausa ir toliau auga. 2017 metais gamyba jau buvo įvertinta 145 kg per sekundę.

Ankštys, nesmulkintos pupelės, susmulkintos pupelės, kakavos milteliai, kakavos gabalėliai, šokoladas ir kt. Jei visi šie terminai skamba skamba, bet nežinote jų smulkmenų, atėjote į reikiamą vietą. Čia yra įvairių kakavos vartojimo būdų retrospektyva. Iš pradžių ankštis gimė:

• Ankštis yra kakavos medžio vaisius. Nuėmus derlių, jis išlukštenamas, ty padalinamas į dvi dalis, kad būtų išgaunamos jame esančios pupelės.

• Pupelės yra padengtos gleivėmis. Kad jie būtų valgomi, jie palaukia savaitę: tai yra fermentacijos etapas. Fermentacija sukuria aromatus po natūralių cheminių reakcijų (rūgšties susidarymas padeda ištirpinti gleives).

• Tada pupelės džiūsta, būtent šiame etape jos įgauna būdingą rudą spalvą. Šiuo metu mes įsigyjame nesmulkintų kakavos pupelių.

• Tada šios kakavos pupelės susmulkinamos, kitaip tariant, pašalinamas jų išorinis apvalkalas.

• Tada susmulkintos kakavos pupelės skrudinamos, šiuo žingsniu išryškėja specifiniai šokolado aromatai, todėl gauname Kakavos gabalėliai.

• Kakavos gabalėliai sumalami, kad susidarytų kakavos pasta, dar vadinama kakavos mase.

• Kakavos pasta gali būti naudojama dviem skirtingais būdais:

• Spaudimas: Šis veiksmas leidžia atskirti kakavos sviestą ir kakavos pyragus. Tada kakaviniai pyragaičiai susmulkinami, atskleidžiant kakavos milteliai. LKakavos milteliai gali tiesiogiai pasiekti pardavimo vietas, kaip yra. Arba gali būti taikomos kitos pramoninės modifikacijos: baltojo cukraus pridėjimas arba riebalų pašalinimas. Šiandien daugumoje kakavos miltelių yra daugiau cukraus nei kakavoje: vidutiniškai 80% cukraus sudaro 20% kakavos, o tai riboja kakavos maistines savybes ir neigiamą cukraus poveikį (hiperglikemija, priklausomybė, antsvoris, hiperaktyvumas ir kt.). Kalbant apie riebalų šalinimą, netikėtai pašalinami ir riebaluose tirpūs vitaminai (vitaminai A, D, E ir K), o tai taip pat sumažina maistines savybes. Kita vertus, šis procesas leidžia gauti kakavos miltelius, kurie yra mažiau energingi nei kakava, iš kurios pašalinti riebalai.

• Maišymas : šis veiksmas užtikrina, kad būtų pridėta kitų ingredientų (kakavos sviesto, pieno miltelių, cukraus ir kt.), reikalingų gaminant šokolado. Po to šokoladinių meistrų patirtis atskleidžiama pridedant končiavimo, grūdinimo ir formavimo. Šie trys žingsniai yra būtini norint gauti blizgantį, traškų ir minkštą šokoladą.